物料烘干中的“杀青”你造么

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物料烘干中的“杀青”你造么

发于2016-07-10 我有话说

杀青与古代制竹简过程中的关键步骤是非常有关联的，先秦时代，书大都用竹简(称“简”)、木简(称“牍”)制成，先在简和牍上刻字，接着在它们一边打孔，然后用丝绳或牛皮带编联起来，形成了形状像“册”字的书，又因为竹竿的表面有一层竹青，含有油水成分，不易刻字，而且竹容易被虫蛀，所以古人就想出了火烤的办法，把竹简放到火上炙烤，经过火烤处理的竹简刻字方便且防虫蛀所以火烤是竹简制作的重要工序，当时人们把这个工序叫做“杀青”。

“ 杀青”是植物类农产品干燥前常用的一种工艺，但大部分人对杀青的原因、作用和工艺不是很了解。下面就杀青的原因、作用和工艺进行详细说明：

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为啥要杀青
1、除去不好的味道
　　植物类农产品，多少包含叶绿素、生物酶，它们有股不好的味道，我们常说的“臭青味”，通过一定的高温，他们会分解消失，食品味道就非常符合人类的口感，因此，大部分蔬菜，都要烫或炒后才能吃。另外，通过高温杀青，杀死细更加卫生杀青是绿茶、黄茶、黑茶、部分红茶等的初制工序之一，通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青的作用无法发挥，新茶就很容易产生青味，不管从茶汤还是从香气上来说品质都不是很好。杀青不足时，茶叶中的微生物的活动就依然存在，这是非常不利于茶叶的内质稳定的，极易让茶叶产生酸味或者滋味不适等问题。

2、保证成品的色泽和外观
     比如辣椒、花椒、八角等物料，必须经过杀青才能达到成品的要求。如，八角不经过杀青的工序，干燥出来的成品会带黑色，而成品一般要求呈红黄或棕红色。而陈皮、柚子皮、鲜花等经过杀青起到定型的作用，杀青后物料体积变小，形成大致的形状，经过干燥后保证成品的外观要求。

3、破坏植物活性
     破坏植物的活性，尤其是种子的活性，防止受潮后发芽

4、缩短干燥时间
     植物在进化过程中，天然生成了防止水分挥发的外壳或外层保护膜，如果不破坏它，往往很难干燥，如葡萄外面的果腊和表皮，能够非常有效的锁住里面的水份，令干燥非常困难，杀青后干燥就非常容易。

杀青的的常见方法
　　最常见最有效的杀青方法就是瞬间受热，只破坏表皮，里面不要受损。如开水烫、蒸汽烫、红外线照射、滚烫的接触面(如热锅)、微波加热。
     许多农产品、蔬菜起初的杀青方法都是采用开水烫，即将鲜品放入沸水中，用木棒搅拌5至10分钟，使鲜品变色后捞出，然后晾晒或烘干后为成品。有的农村地区通过覆盖薄膜后放太阳底下晒的杀青方式，如将新鲜辣椒堆起来，用薄膜覆盖后在高温下放置四五个小时直至产生“雾气”，然后收至室内。第二天再采用这样的方式覆盖三小时，第三天再覆盖一小时，直至辣椒变色。炒就是把茶叶放入热锅上进行炒制，使茶叶变软，便于揉捻成形，散发青草味。
　目前应用较多的热杀青方式是微波杀青，微波杀青适用于茶叶、蔬菜、鲜花等物料的杀青。微波杀青是利用物料自身水分形成蒸汽环境，在电磁场的热效应和生物效应的共同作用下达到快速加热的目的。还有一种常见的方法是化学杀青加入小苏打、烧碱、生石灰等的水浸泡物料，通过化学反应破坏物料表层的保护膜，一些水果、农产品、中药材经常采用这种方式进行杀青。
　　物品不同，对温度的适用性和敏感性差别很大，需注意的是要防止杀青过度，对农作物内部组织造成严重的破坏，杀青多少会损失农作物的营养成分和影响农产品的外观(一般是颜色变深)，如果只是干燥，能够不用杀青就尽量不杀青，能够用热杀青的就尽量不要用化学杀青。

　　在热泵干燥的过程中需要根据物料的本身属性和干燥温度来确定需不需在干燥前进行杀青处理，如果一些物料的杀青要求温度不高，那么可以通过调节干燥房内的温度来达到杀青的目的，而那些无法通过这种方式杀青的物料则需要另外经过杀青工序处理。

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