味道广西：你不知道的芋头扣肉

2019年国庆假期的靖西壁零村秋色。 古龙山云雾缭绕，美如仙境 靖西美 金秋十月，美丽田园 雨后的云雾山仙境般存在人间 山·水·桥 人说靖西好风光，地肥水美人漂亮 金秋十月，稻谷飘香，靖西乡村稻田一片金黄，田园风光让人着迷。

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味道广西：你不知道的芋头扣肉

发于2018-08-25 我有话说

味道广西：你不知道的芋头扣肉

靠山吃山，一直是中国家庭最传统的饮食方式。即使在农业和交通物流及其方便的今天，食物已经没有了时间、地域的限制。虽然我们很容易可以吃到澳洲的牛扒、或是东南亚的水果等等舶来食品，但是本地特产的食材仍然是中国人餐桌上伫立不倒的常客。一方水土养一方人，无论你来自哪里，家乡的水土培育出来食材的味道，永远植根在你的味觉里。
荔浦县位于“山水甲天下”的桂林南面100公里，居桂林、柳州、梧州三市之中心，山青水秀,芋头产地很多，可芋头里最好吃的还数荔浦芋，荔浦芋头因其广西独特的水土，故口味与别处不同，口感爽滑、香、绵。它个头大，含有粗蛋白、淀粉、多种维生素、较高的钙和无机盐等多种成份，具有补气养肾、健脾胃、强身健体之功效，既是制作饮食点心、佳肴的上乘原料，又是滋补身体的营养佳品。
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剖开芋头可见芋肉布满细小红筋, 类似槟榔花纹，载培学称之为槟榔芋。母芋椭圆形，子芋5个～8个。以产母芋为主，一般单个重1000～1500克，大的可达2500克。芋肉白色、质松软者品质上等。含有丰富的蛋白质、碳水化合物(淀粉)、较高的钙和一定的维生素。
荔浦芋头曾作为广西的首选贡品在岁末进贡皇家大典。尤其是在清朝乾隆年间达到了极盛。前几年火爆的电视剧《宰相刘罗锅》中有这么一出戏：刘罗锅被发配到广西某地作县令。中秋节选供品时，就选了荔浦芋头，使皇上龙颜大悦。除了深受皇帝的青睐，荔浦芋头也是每个荔浦人最爱的家乡味道。
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清嘉庆年间，广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦芋扣肉，成为桂北一带居民婚嫁和节日席上必不可少的特色名菜。用猪五花肉和荔浦芋煮、炸、蒸而成，成菜色泽金黄，肉质酥松，肥而不腻，芋片芳香，肉片味纯，荔浦芋头口感细腻，蒸熟后口感芳香，正所谓一家蒸扣，四邻皆香。
制作芋头扣肉需要精品五花肉1000克，香芋1000克，酱油4大勺，白糖1大勺，酒2大勺，八角适量，大蒜4瓣，桂林三花豆腐乳4块。
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五花肉洗净后，切大块，放冷水中烧开焯水。用两大勺酱油腌抹1小时。再将荔浦芋头洗净去皮后切1公分厚的大片。放适量油在锅内，把芋头炸成表皮脆的状态，用筷子敲能发出声音即可。油锅中放腌好的五花肉，如果买了带皮的，炸之前用牙签在猪皮上多扎几个洞。过油后的五花肉切成1公分的厚片，把调料放在大碗中调匀。每个肉片抹上调料后，立着放在大碗中，一片肉片一片芋头片地排列。最后把调料淋在肉片和芋头片上即可。最后入蒸锅，大火烧40分钟。
蒸好后取出，等到芋头和肉都冷却后，拿出一个大碗，把芋头和肉块互相镶嵌着立着排入碗内，这时碗内就是一块肉一块芋头排成，这些东西只能与碗口平齐。再将这碗扣肉放入高压锅蒸煮一刻钟，拿出来后，用一个比碗口大的盘子倒扣于碗上，最后将碗和盘子迅速翻转过来，将碗拿开，盘中就是一道做好的扣肉了。
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