各类美食

说起美食，无论是盛宴名菜或是地方特色小吃，每一道美食都有着无数的传说和故事，美食文化源远流长。今天团团就为大家介绍几道广西地道美食，带你走近美食背后的“故事”。

打油茶：“甘之如饴”的苦

广西有种茶要吃起来，不说泡煮，要说“打”，这便是桂北地区及少数民族一种特别的饮茶方式——油茶。

“早餐一蛊一天威风，中午一蛊劳动轻松，晚餐一蛊全身疏通” 。从2008年开始，广西的恭城油茶、平乐水上油茶、灌阳瑶族油茶、龙胜苗族油茶、侗族油茶等制作技艺，都先后入选了自治区级非物质文化遗产名录。

尽管每个地区的油茶制作技艺有略微差异，但都同样拥有甘醇的口感、浓郁的香味。打油茶的工具与一般的泡茶工具有很大的区别，打油茶最突出的特点便是打茶叶，必须要用专门的打茶工具，铁锅、木锤、竹编的小漏斗。大都是以老叶红茶为主料，用油炒至微焦而香，放入食盐加水煮沸，有些还加生姜同煮，味浓而涩，涩中带辣。

苗、瑶、侗等族有“打油茶”的习惯，尤其是侗族，筵宾待客，更是非吃油茶不可。打油茶颇有一套章程，先将糯米蒸熟晾晒干，做成“阴米”，把阴米投入烧沸的茶油锅内，炸成香甜爽脆的米花，再将黄豆、花生炸好，将瘦猪肉、猪脚、粉肠等煮熟，作为配料，然后抓一把粘米放进锅里炒至焦黄，拌上茶叶再炒片刻，加水煮开，滤出茶叶渣，将米花、黄豆、花生、猪肝、瘦肉等配料加入茶水中，就成为色、香、味俱全的油茶了。慢慢品尝，只觉茶香扑鼻，配料香酥可口。

从文化角度看，恭城、三江、龙胜等桂北少数民族地区人们世世代代居住在高寒山区，喝油茶既能御寒防病，还有生津解渴、提神醒脑、帮助消化、解除疲劳等功效，是当地人待客的佳品。

梧州纸包鸡：另外一种吃鸡方式

广西梧州纸包鸡起源于清朝咸丰年间，迄今已有160多年历史。堪称梧州饮食文化中的一朵奇葩，与我们常见的炒、蒸、煎、炸等各种方式不同，纸包鸡却是一道“纸炸鸡”。

因为其烹饪方法就是极具特色的隔纸油炸。这么做的优点是滚油不入内，味汁不外泄，同时纸香肉香两相融，使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻、香气逼人。

纸包鸡所用的纸是久负盛名的玉扣纸，此种纸张摩擦不起绒毛，绿色环保，卫生无毒。厨师把原本莹润如玉的玉扣纸油炸过一次后，再叠成封包形状包住鸡肉和秘制酱料，然后放进油锅里不停翻滚，十分钟左右即可出锅送到客人面前。

食用时，在玉扣纸上轻划十字切口，使得色泽金黄、热气腾腾的鸡块“犹抱琵琶半遮面”“未成曲调先有情”，引发众人垂涎三尺，即是民间所谓的“玉纸轻挑满堂香”。

为确保纸包鸡气味芳香，正宗梧州纸包鸡的配料多达12种，其中古龙大红八角、蒙山大肉姜等是必选配料。此外，作为主食材的鸡也是需要选用当地的优质三黄鸡，并且是未下过蛋的母鸡（也有叫项鸡），体重以不超过两斤半为宜。

1983年，全国烹饪美食大赛在人民大会堂举办，梧州大厨陈北水先生应邀参赛，让“纸包鸡”惊艳四座、名扬中华，赢得了“中国一绝”的美誉。2016年，“纸包鸡制作技艺”项目入选广西非物质文化遗产名录。

玉林牛巴

如果有人问玉林最有名的特产是什么？大多数玉林人会脱口而出说：“牛巴”。是的，老玉林人喜欢吃牛巴，通常是在早餐时来碗牛腩粉，再来几片剪好的牛巴，一口小酒，就着几块牛巴，边吃边聊到中午。

玉林牛巴的制作历史甚久，但初期制作规模小，销量亦少。20世纪30年代～40年代，以西街吴常昌的牛巴最负盛名，曾装罐头，销往柳州、桂林、贵阳、昆明、重庆等地。80年代以后，懂得制作工艺的人比以前多，制作牛巴的数量和销量亦较前大增。

玉林人制作牛巴极为讲究。制作牛巴必须选用上好的黄牛臀部肉（俗称棒打肉），这个部位的肉质细而有嚼劲；切牛巴的刀工很讲究，必须要够薄够长，这样便于风干入味，好的刀工可以将一块5厘米厚的牛肉切成约1.5米长、3毫米厚的牛肉片；风干过程主要是将切好的牛肉片铺摊在竹篾上，晾晒在阳光下四五个小时；晒好的牛肉干要经过热水浸泡清洗，再下锅蒸10多分钟，去除牛膻味的同时使得牛肉纤维组织松软，便于下一道工序熬制时容易入味。熬制的过程极为讲究配料，牛巴的味道香美也在这个过程形成；即最后一道工序是用油浸泡，用油阻隔其与空气接触，达到物理保鲜。

在玉林，牛巴是一种十分难得的传统美食，为下酒的名菜、佐餐的佳肴，更是馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人在办筵席，以及逢年过节时，多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。用牛巴来招待客人，以示主人对客人的极其尊重。正宗玉林牛巴，其颜色半透明，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，鲜美爽口，韧而不坚。不管是下酒还是当零食来吃，都让你越嚼越有味，欲罢不能。

柳城云片糕：抖落成片，入口即化

“白如雪，薄如纸，柔可绕指，抖落成片，入口即化”，提起云片糕，柳城人语气里都充满了自豪感。

作为广西柳城县久负盛名的特产，云片糕工艺有点复杂，且很费时间，糯米温水洗净、热水捞过、晾干筛好后用粗砂炒成粉，陈化三个月，中间经常要翻动，同时把砂糖制作成湿糖，然后在一定温度下润粉、复炒、入模成型，最后切片包装，每一个步骤都充满了经验和技巧。好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔软但有粘性，可以一片片撕开不断、闻着有桂花的清香、吃到嘴里细腻香甜。新鲜的云片糕最为好吃，说入口即化也是不夸张的。据说，优质的云片糕25片一扎，用手一甩，可成扇形张开，又因为糖油充足，用火点燃可完全燃烧。

云片糕自明代开始驰名全国，清朝乾隆年间盛行于市，发展为柳城名牌糕点，成为进京贡品，直到新中国成立前后仍以家庭作坊式进行分散制作，距今已有200多年的历史。20世纪60年代，柳城云片糕开始有合营经营生产厂家出现，在新县城大埔镇成立国营“柳城县云片糕点厂”，以“宫灯”为注册商标。建厂不久，在1959年新中国十年大庆时，该厂就做了云片糕送上北京，声名大震。之后通过水运下了广州，通过陆运、火车销往全国各地，柳城云片糕成为许多游客来广西必带的特产之一。2011年至2012年，柳城云片糕制作技艺分别获得柳州市、自治区级非物质文化遗产。  

德保猪血肠：必不可缺的宴客佳肴

猪血肠是广西百色市的名小吃，在德保县尤其普遍。初闻名字，你也许觉得有些“血腥”，但在德保当地农家，它可是必不可少的宴客之菜。

猪血肠起源何时，由何人发明，并无明确记载，但德保当地流传着这样一种说法：很久以前，有一位姓农的大财主家里请了三个厨师。吃腻了鸡鸭鱼肉的财主命令三个厨师用猪肠子各做一道菜，一个老厨师想了3天，又在厨房里捣鼓了半天，端上来一盆“血灌肠”。农财主一尝，只觉得鲜美嫩滑，不由得大喊一声“美味”，赏了老厨师十两银子。从此，农财主家中宴客，餐桌上总少不了猪血肠。食客口口相传，猪血肠这道菜在当地流传开来，成为家家户户必不可少的宴客菜肴。

经过几代人的传承，德保猪血肠的制作技艺已经有了很大改变。在原料上，舍大肠取小肠。猪大肠又粗又厚，做出的血肠外观不美，咬嚼费劲；猪小肠又细又薄，做出的血肠外形漂亮，易咬易嚼。放清水锅里煮，不但可以节省时间，血肠也更加鲜嫩。

猪血肠煮熟了，起锅切片，蘸着酱料吃——酱料用葱花、胡椒、酱油、米醋等配成。血肠装入白色菜碟，上面撒些许芫荽之类的香料，既赏心悦目，又令人食指大动。也可作二次加工，把血肠放入油锅，煎至肠衣焦黄，起锅切成小块，还是蘸着酱料吃，其味更香甜可口，真是妙不可言！

除灌入米浆外，德保猪血肠还有另外一种吃法，以糯米灌注，俗称糯米灌肠。将浸泡过的糯米，加上葱花、蒜末、五香粉、味精、食盐等佐料，灌入猪大肠或猪七寸中，用蒸笼蒸制一个小时左右，待肠内的糯米熟透出笼，再放入油锅煎至金黄，起锅切片食用。糯米灌肠油而不腻，既有糯米的天然浓香，又有大肠特有的焦香味道，可谓色香味三者兼备。

巴马香猪：猪肉里的“名门贵族”

巴马香猪源产于广西巴马瑶族自治县，被誉为猪类的“名门贵族”，自古就享有盛誉，曾作为贡品进贡皇室，清朝时还曾漂洋过海，远销南洋。1995年3月，巴马被命名为“中国香猪之乡”。

巴马香猪个小体圆、毛色黑白相间，头部和臀部呈黑色，可谓“小巧玲珑，憨态可掬”，所以又有“冬瓜猪”和“芭蕉猪”之称。这种猪皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红，肌纤维细嫩，脂肪营养丰富，素有“一家煮肉四邻香、七里之遥闻其味”的美誉，备受消费者青睐。

烤香猪则是最原始，也最受欢迎的制作方式，金黄诱人，外脆里嫩，油而不腻，香味逼人。

巴马香猪营养成分全面，高蛋白、低脂肪、低热量，卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量丰富，肉质细嫩鲜美，多吃不腻，具有独特山野香味，鲜美醇香。

腊香猪是传统的高档美食食品。巴马香猪的加工产品几乎全是腊制品，采用民族独特传统制作工艺，结合现代科学配方秘制而成，别具民族风味，其以色泽鲜亮，肉质柔嫩，香醇爽口，荤而不腻，不腥不腻，不滑不膻，鲜嫩芳香的独特风格，深受美食者喜爱。其保质期一般为12个月。“保持原味，色泽金黄，保质期长”是上等香猪加工成产品的特点。