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味精曾和食盐、酱油、白糖一样，同属于家家户户必备的厨房调味品。 rxn Frx
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但当下的生活中，人们一边吃着味精，又一边怕味精： Byl^? 5
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吃味精，会致癌？ - Tm}rH]F&
鸡精比味精更健康？
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越来越多的家庭里，味精慢慢地消失了！ az0<5 Bq)
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那么味精真的会致癌吗？鸡精一定比味精更健康？ Jn:ZYq c
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今天就和大家一起聊一聊。 {S/yL[S.
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什么是味精？ ho8` sh>N
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上世纪日本人从海带中提取出谷氨酸，将其取名为“味之素”。 3@+b }9s8
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20年后，中国化学家吴蕴初使用水解法生产出谷氨酸，将其称为味精。 [x=jH>Y
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所以，味精是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制，得到符合国家标准的谷氨酸钠。 ]i(-I <`
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味精的鲜度极高，能刺激味蕾、增加食品的新鲜风味，常添加于汤料和肉制品中。 j /=i Mq
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味精进入人体后可以被消化吸收，并参与到正常的新陈代谢中，其分解产生的谷氨酸，虽然不是必需氨基酸，但也是构成蛋白质的氨基酸之一。 XU!2YO)t;!
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味精致癌，比盐和糖更可怕？ ZkL8 e
网络上流传着一种说法：味精致癌，味精比盐和糖还可怕。 pl@O
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有传言称，当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌。那么，这是真的吗？ )?+$x[f!*
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科学解释： P-F)%T[
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味精中约含有80%~90%谷氨酸钠，在过长时间的高温烹饪时，确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小，对人体产生的影响微乎其微。 A.<H>=Z# O
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建议菜肴出锅前加入味精，主要是更好地保持味精的完整性，以保留更多的鲜味，但这并不代表 “高温使味精致癌”。 We0.3aG
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1973年世界卫生组织食品添加剂专家联合组织规定，味精的ADI（每日容许摄入量）是0mg~120mg，即每天每千克体重摄入量不超过120mg。 sn7AR88M;
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但1987年和2004年再次评估后，将安全摄入量改为“无需限制”。 Lg8nj< TF
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而且国际上许多权威机构都做过味精的各种毒理试验，到目前为止，还未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据，即食用味精是安全的。 |,9JNm$
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美国食品药品管理局（FDA）认为“在现在的使用量、使用方法条件下，长期食用味精对人体没有任何障碍”。 DPi_O{W>
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鸡精比味精好？ J+rCxn?;g
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鸡精是一种复合调味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和盐，此外，还有少量的助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。 F,
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可见，鸡精的主要原料仍然是味精。 J>fQN W!{
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有些人误认为，鸡精的成分相对较多，所以鸡精比味精更有营养价值。 ; ^t{Il'j
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这可就错了，因为味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，本质上没有区别，所以鸡精比味精更安全、更健康的说法没有科学依据。 f{SB1M
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既然没有什么区别，日常做菜过程中又该如何使用呢？ 6'\6OsH
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放了鸡精味精，还放盐吗？ {U&.D
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从烹饪的角度看：“盐味百味之王”，如果盐不到位，其他的味道也无法体现出来。 U
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味精的鲜味只有与食盐并存时才能显出，所以在无食盐的菜肴里（如糖拌菜）不宜放味精。 !9 fz(9
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从健康的角度看：为了防止高血压及心脑血管疾病的发生，世界卫生组织推荐的每人每日盐的摄入量为5克。 z-M3
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有些人在炒菜时，放盐很节制，但放起味精来就大手笔了。 xsWur(> ]
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殊不知，味精的主要成分是谷氨酸钠，5克味精的钠含量相当于1克盐的钠含量。 'SQG>F Uy
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所以，如果菜肴里已经放了较多的味精，应尽量少放盐。 j*~T1i
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味精吃多了常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠；但是因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到。 VfT*7_
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特别提醒，这几类人群对钠的摄入尤为敏感—— AwQ?l(iZ"p
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比如老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，应特别注意减少味精和食盐的摄入。 bn
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如何正确使用味精？ Da"j E
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谷氨酸钠是在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的物质，并具有不良气味；在酸性溶液中，则不易溶解，并对酸味具有一定的抑制作用。
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此外，谷氨酸钠的最适使用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70℃~ 90℃。因此，在使用味精时应注意： t&?i m<
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糖醋味的菜肴、酸汤类菜肴不宜使用味精。 6 uKTGc4
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菜或汤即将出锅时再加入味精，这样既不破坏味精，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味。 0uBl>A7qhn
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拌凉菜时，应先用少量热水将味精溶解，再拌入菜肴。
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在本身含谷氨酸钠较多、鲜味极好的菜肴（如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜、用高汤烹制的菜）中就不必再添加味精。否则，不仅浪费，还会影响菜肴的天然鲜味。
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综上所述 “高温使味精致癌”并没有科学依据 味精和鸡精本质上没有区别 还有如果菜肴里已经放了较多的味精 应尽量少放盐 建议出锅前加入味精 |
